Георги ЧернаевБариста Георги Чернаев работи в Мементо от над две години, а опитът му зад бара е 7-годишен.

През октомври 2014 г. участва в Barista Camp of Europe в Атина – събитие, което се провежда за първи път в Европа и където Георги среща хора от различни сфери на бизнеса с кафе – от фермери до баристи.

Там присъства на лекции на големи имена от света на кафето и се обучава по няколко модула от дипломата на SCAE.

Как се запали по пиенето и приготвянето на хубаво кафе?

Преди около 6 години бях за първи път в Италия и там се запалих по пиенето на еспресо и капучино. Вдъхнови ме тяхната култура – навсякъде кафето се прави със страст и енергия, без значение дали е гара, парк или кафетерия в центъра. А относно приготвянето на хубаво кафе – началото беше започването на работа в Мементо. Още в първия ден, стъпвайки зад бара, виждайки процеса на приготвяне на кафените напитки, оборудването… Наистина реших, че искам да се науча да приготвям кафе професионално и един ден да се наричам бариста. Според мен този термин трябва да се популяризира в България и неговото значение да се изясни.

Къде си се обучавал за професията?

Зад бар работя вече 7 години, а в Мементо 2 години и половина. През първите 8 месеца по време на обучението нямах право да приготвям кафе за клиентите, защото държим на високото качество. Винаги съм учил по нещо за кафето, но преди това беше недостатъчно и непрофесионално. Екипът от собственици, управители, баристи започна да ме обучава, а аз бях силно мотивиран. В началото не беше лесно, допусках много грешки, но успях да запазя мотивацията и се подобрявах с всеки изминал ден. Сега продължавам да го правя – хубавото на този тип работа е, че всеки ден можеш да преоткриваш нещо ново в кафето и да подобряваш техниката си.

Какво е Мементо за теб?

За мен това е нещо повече от просто работа, на която отивам с желанието да си тръгна. Това до голяма степен се дължи на добрия екип, който имаме, и на това, че всеки иска да се развива. Определено се чувствам доста комфортно. Всеки ден се опитвам да помагам на новите колеги с моите знания. Вярвам, че човек, който не предава знанията си, е човек, който не може да научи повече. Затова аз никога не се притеснявам да споделям всичко, което знам, и се радвам да виждам млади мотивирани колеги.

Кой може да стане бариста и какви качества трябва да притежава един професионалист?

Всеки би могъл да бъде бариста с правилната мотивация, но има някои лични характеристики, които отличават баристата. Добрият бариста знае как да комуникира с хората, той е добър домакин, посреща клиентите и ги кара да се чувстват комфортно като у дома си. Енергията, която той показва зад бара до кафе машината, също е много важна. Да, всеки може да стане бариста, стига правилно да разбира същността на тази професия.

Имаш ли любим тип клиент и какъв е той?

Красивите момичета, може би… шегувам се. Ние нямаме този лукс да имаме любим тип клиенти. Аз се отнасям с гостоприемство и уважение към абсолютно всеки, независимо дали е нов или стар клиент и дали е в добро или лошо настроение. Когато се отнасяш винаги положително, хората ти отвръщат по същия начин. Ако клиентът разбира повече от кафе, може да проведем интересна дискусия и двамата да научим по нещо ново, затова харесвам такива клиенти.

Какво е необходимо за една чаша добро кафе?

На първо място е важно да се избере правилния за него метод – например еспресо или филтрация (френска преса и V60). Когато човек знае какво точно търси в кафената напитка, идва ред и на самото кафе. То трябва да е прясно, качествено, добре изпечено за нужния метод. Всичко останало е твоята енергия да се пренесе в чашата кафе. Клиентите все още не познават разнообразието от методи. Еспресото засега остава най-желаната напитка. Филтрациите също започват да се развиват в нашата култура, но все още не достатъчно широко. Хората обаче могат да различат доброто от лошото еспресо. Моята представа за перфектна чаша кафе също е еспресо.

Трябва ли баристата да обучава своите клиенти?

Мисия на баристата е да обучава клиента, но така, че да не го обиди. Това не става с наставническо поведение, а предлагайки добри напитки. Просто трябва да върши работата си добре и така културата на клиентите започва да се повишава с времето. Този процес отнема повече време, но резултатите се запазват за по-дълго. Ако днес кажеш на клиента: „Ти не трябва да пиеш дълго кафе, а трябва да пиеш нормално еспресо“, той може да заеме отбранителна позиция и да отхвърли новата идея. Нещата трябва да стават постепенно и с търпение.

С какво се характеризира кафе Мементо, което заведението предлага?

Нашата марка кафе си остава любима на клиентите. Блендът е 100% Арабика, а изпичането е средно тъмно. Вкусът на бленда е изключително балансиран, има плътно тяло. В началото се усеща киселата нотка, характерна за качествената Арабика, след това идва лека сладост, а накрая като послевкус остава една приятна горчивина, която се търси при еспресо напитките. Аз пия това кафе дори и вкъщи.

Кога е най-подходящото време за пиене на кафе и по колко чаши на ден?

Повечето хора биха казали сутрин. Сутрешната чаша кафе несъмнено е много приятна, но за мен най-доброто време е ранният следобед. Тогава градът се е събудил и се наслаждаваш на деня с една чашка хубаво еспресо. Ако кафето е качествено, 4-5 чаши на ден не биха навредили. Лично аз пия по толкова и ми действа много освежаващо. Скандинавските страни се рекордьори в това отношение, стигайки до 10 чаши на ден.

Каква промяна би искал да видиш в българската кафе култура?

Промяната лека-полека се случва. Има доста хора, които искат да бъдат баристи, както и много, които вече са такива и приготвят страхотно кафе. Леката промяна, която искам да видя, е това, което споменах относно Италия – където и да отидеш, ти пиеш хубаво еспресо и има добри баристи. Има го усещането за една развита култура и за хора, които си харесват професията. Това е промяната, която бих искал да видя – навсякъде да започне да се предлага качествено кафе. Извън София тези места са малко, но преди 6-7 години нямаше нито едно. Това показва, че промяната тече. Има места, където може да се пият качествени кафе напитки, просто човек трябва да ги знае. Хората, които работят в тези заведения, трябва да работят за популяризирането.

Коя страна-производителка на кафе би посетил и защо?

Те са толкова много, че не знам откъде да започна. Бих започнал с Панама, защото присъствах на една лекция на известен панамски фермер – Гарциано Круз. Този човек ме впечатли с отдадеността си към кафето, с енергията и любовта, с която върши тази работа. Кафетата, които ни представи и опитахме, също бяха страхотни. Имаше много непознати вкусове в тях. Един от сортовете му е известното кафе Гейша. Затова той би бил първият, който бих искал да посетя.

Коя е любимата ти част от професията „бариста“?

Доста хора идват при нас сутрин, за да си вземат кафе на път за работа. Това е едно от нещата, които най-много харесвам в тази работа. Сутрин баристата става една неделима част от деня на работещия човек – с теб стартира неговият ден, ти правиш първата му чаша кафе, пожелаваш му „Добро утро“, зареждаш го с енергия. Освен това ми харесва контактът с хората, ученето на нови неща всеки ден. Кафето изминава толкова дълъг път, докато стигне до чашата – това може да те държи мотивиран години наред.

Какво ще пожелаеш на нашите читатели?

На колегите баристи пожелавам да продължават да се развиват и да работят здраво, а на хората, които имат интерес към кафето, да се замислят защо не професия бариста. Тази професия засега малко или много остава на заден план. Аз обаче съм сигурен, че пред кафе културата в България има голямо бъдеще. Просто това не се изгражда за седмица или месец.

И последно, би ли споделил своя любима рецепта за кафе напитка?

Ще споделя една интересна напитка: в шот еспресо се разбива 3 г шоколад на прах, добавя се някой хубав ликьор (например Тиа Мария) около 40 мл и накрая се завършва с млечна пяна като за капучино. А за име на напитката… нека да я наречем просто „Мария“.