Ivaylo AtanasovЕдин от дългогодишните собственици на бар By The Way, Ивайло Атанасов, ни разказва за бар културата в България, за качествените заведения и за хората, които работят в тях. Разкрива и как се запалва се по барманството – всичко започва на едно изложение за коктейлна култура в Берлин, където пред него и екипа му се отваря една „нова врата“.Какво трябва да притежава доброто заведение?Всичко е баланс. В едно добро заведение трябва да има баланс между всичко – интериор, персонал, меню, подредба, сервиз. Този баланс се усеща, той е енергия. Ако нещо от изброените неща ви направи негативно впечатление, значи балансът някъде се губи.Има ли българинът добра култура относно избора на качествени напитки?Българите определено вече имат добра култура. През последните години хората все повече пътуват в чужбина, създават си впечатления, виждат нови неща, трупат опит. Когато нещо ново се предложи в България, клиентите са малко скептични. Но  в чужбина се убеждават, че е добро.Ние по принцип изоставаме в европейските тенденции с близо една-две годни. По-консервативни сме, по-трудно узряваме, трудно се доверяваме. Ако някой тук ни каже: „Това са нещата“, гледаме недоверчиво. Когато обаче навън ни кажат нещо, го приемаме на доверие. Фактът, че хората пътуват, улеснява барманите, които се стараят да се движат в крак с тенденциите. Клиентите тук могат да получат едно добро качество на половин цена.Търсенето ли определя предлагането или обратното, когато става дума за заведение като By The Way?Има и двата примера. В повечето случаи ние се опитваме да изпреварим хората. Много често ни хващат в крачка: „Защо не предлагате това?“ Но в крайна сметка ние избираме да предлагаме неща, които наистина има смисъл да предлагаме. Защото са качествени, а не просто на мода в други заведения.Понякога ние изненадваме клиентите, друг път те – нас. Стараем се основно да задоволим техните желания. Хубавото е, че благодарение на постоянната клиентела, хората имат доверие към By The Way и знаят, че ако нещо не присъства в менюто, има конкретна причина. Тя може да е свързана с отношения между фирмите, качество, рисков продукт. Ние следим тези неща, за да може да сме актуални. Защото после негативът е много по-голям.Какво кафе предлагате?Предлагаме 100% Арабика – смес между три сингъл Арабики. Всеки месец предлагаме допълнително по едно сингъл кафе (добито от един район), например Бразилия Датера. Правим това, за да могат клиентите да пробват различни хубави неща и да се обогатяват. В тази посока определено има място за развитие. Стандартната ни смес е Вертиго. А в момента сме в процес на разработване на нов персонален микс от Арабики, който ще стартира през есента на 2014 г.През последните една-две години пазарът на кафе у нас много се разви. Излезе от стандартните схеми. Търсенето на българина за по-качествено кафе се засилва. Пазарът на кафе в България по принцип е доста развит. Ние сме в топ 5 по консумация на глава от населението и хората са отворени да пробват хубави качествени кафета.Трудна задача ли е да се сформира добър екип?Това е най-трудната задача. И става все по-трудна. Екипът непрекъснато се освежава с нови хора, поколенията се сменят. Всяка година имаме възможност да приобщаваме нови млади хора, които търсят своето професионално развитие. Най-важното качество за нас е човекът да е преди всичко „човек“. Всичко друго се учи, но човечността трябва да остане. Отношенията между колегите също са много важни.За щастие при нас „машината“ е добре смазана и работи. В много кратко време при точно поставени задачи може да се види кой се справя и кой не се справя, кой има желание и кой не. Някои хора се пречупват по пътя. Ние не искаме да експлоатираме персонала. Всеки получава свободата да работи и тогава лесно се вижда дали има възможността да се справи.Как се създават наистина добри авторски коктейли?Нужни са много опит, много постоянство и много проби. Естествено и барманът е много важен. При нас работят такива хора, които не спират да експериментират и да се обогатяват. Опитват се да бъдат част от тази култура и тенденция, която в последните години се засили доста. Тези хора работят в посока да изчистят името на барманската професия.Новите тенденции и новаторският дух идват от чужбина. Всичко, което се прави в момента, се прави с цел индивидуалност. Всеки иска да подготви правилната смес, да избяга от стандартните рецептури, които са се наложили в годините. Има много нови видове алкохол, много различни напитки и много разработки на стари коктейли.Хубавото е, че колегите в нашия бранш си споделят информацията. Презумпцията е, че когато повече собственици използват нов продукт, самият търговец ще се стреми да намира все по-интересни неща. Има няколко добри заведения, които обменят информация и наистина създават нова култура.Можем ли да се мерим с чужбина по отношение на качеството?Разбира се. Дори сме много по-взискателни към качеството от западноевропейците например, защото там консумацията е по-засилена и хората не са толкова претенциозни. Българинът е доста претенциозен. Една от причините за това е неговото незнание – трудно си признава, трудно пита, но за сметка на това има големи изисквания. Това е наша типична черта – да гледаме на нещата само в „черно и бяло“. Средно положение няма.Как виждате развитието на бар културата и кафе културата в България?Виждам развитието много положително. Надявам се хората, които познавам, и които се опитват да бъдат посланици на тези култури, да запазят същия заряд, да имат мотивация да продължават да го правят по същия начин и да стават все повече. За съжаление невинаги всичко зависи само от тях, тъй като често това минава и през призмата на собствениците на заведения, за да стигне до крайния клиент. И там някъде по средата правилното послание може да се загуби или да бъде изкривено.Дори да има информация за нещо, хората понякога отказват да я приемат. Българинът например има проблем с това, че не желае да помни имена и не иска да чете. Просто иска „същото“ като от друго заведение. Когато ти сам не се грижиш за това да знаеш какво консумираш, няма как да получиш най-доброто. Проблемът е, че сме заобиколени от всякаква информация и чак накрая обръщаме внимание на нещата, които ни доставят удоволствие.Защо положителната тенденция се засилва точно през последните години?На хората им омръзна от стандартния шаблон. През последните две години се отвориха много заведения, които много си приличат. Тази „copy-paste“ тенденция ражда проблема „сбирщайн“ между едно, второ и трето. Това много изморява самия клиент, който си харчи парите в неправилната посока. Отива да пробва нещо ново, а получава същото като на другите места. Никой не се стреми да направи промяна.Ние се опитваме постоянно да даваме нещо ново на хората. За нас новост не е да променим интериора или обзавеждането, а по-скоро да покажем нови тенденции, да пренесем нещо интересно, което сме видели по света. Целият този процес е скъп и трудоемък. Не е евтино да се поддържа асортимент от качествени продукти и да се работи в посоката на авторството. Изискват се постоянни проби, видове, сиропи, плодове.Всичко това генерира допълнителни ангажименти извън стандартната ни работа. Това обаче е инвестиция, която се отплаща с времето.