Мария Герчева е собственик на Фабрика Дъга, но често минава отвъд задълженията си на мениджър и се грижи за всичко в заведението, което се е превърнало в неин втори дом.

Убедена е, че когато човек върши работата си със сърце и душа, резултатите се отплащат многократно. Мария с усмивка ни разкрива своята формула за успех, а именно добро кафе + вкусна храна + приятна атмосфера = доволни клиенти.

Как се сформира екипът на Фабрика Дъга?

Ние всички сме и собственици, и персонал. Във Фабрика Дъга няма изявени лидери. Всеки дава каквото може и от сърце. При нас никой не е „голямата работа“, ние сме тук заради хората. Моята мечта беше да имам място, за което да се грижа истински, а не просто да казвам: „Това е моето място.“

Много се радвам, че за толкова кратко време хората разбраха за нас. Дори не знам как стана толкова бързо. Може би наистина, когато правиш нещо от сърце, а не с користна цел, то се случва. Сега виждаме, че усилията, които вложихме, и перипетиите, през които минахме, са си стрували. Хората се връщат и са доволни, разказват и на своите приятели. Тук винаги е пълно, има много работа и в края на деня всички сме много изморени, но и много доволни.

Каква е вашата формула за успех?

Когато открихме помещението, то не е беше ремонтирано повече от 1993 година. Заварихме го в плачевно състояние. Още от първото влизане обаче усетихме, че това е нашето място. Сега всичко е обновено изцяло – всеки кабел и всяка тръбичка са нови. Постигнахме всичко това с много желание и търпение. През шестте месеца на подготовка минахме през какво ли не, но резултатът не закъсня.

Според мен в България има изкривена представа за собствениците на такива места – че е лесна работа. Но поне при нас не е така, ние се трудим нон-стоп. Аз работя по 16 часа на ден. Това ме изморява, но и ми доставя огромно удоволствие. Освен собственик, аз съм и майсторът, който ще поправи вратата, жената, която ще измие тоалетната, човекът, който ще отсервира масата и донесе кафето. Вероятно всичко това също се усеща от хората.

В началото много мои познати ме разубеждаваха за локацията, защото се намира в по-бедната част на центъра на София. Но аз намирам квартала за много чаровен – старата малка уличка, минаващият трамвай. Това каре е старият исторически център на столицата. Освен това в сградите наоколо има и много работещи хора, които заслужават да получат нещо добро. Локацията е добра. Но тя стана добра, след като я разработихме, преди това не беше толкова добра.

Знаят ли какво кафе искат клиентите?

Много ми е интересно да наблюдавам как реагират клиентите и се радвам, че се връщат и търсят нашето кафе и храна. Много от хората идват, защото са чули добри отзиви за мястото. Бързо се доверяват и разбират, че кафето е хубаво. Българинът не е свикнал на киселинността на качественото кафе, защото дълги години е пил горчиво. Честно казано клиентът у нас невинаги знае какво всъщност иска и обича. Но е факт, че е свикнал да пие горчиво кафе и едно хубаво киселинно кафе няма да допадне на всеки.

Тук идва моментът, че хората ни се доверяват на място, защото сме създали заведение със сърце и душа. Вложихме толкова много, за да се случи нещо хубаво. Сега цялата тази енергия се усеща. Хората се чувстват добре тук и според мен точно енергията, която се излъчва от нас и от мястото, ги кара да ни се доверят. Те знаят, че когато им предложим това киселинно кафе със сладък послевкус, то ще е добро. Когато човек има положителна нагласа, нещата се получават много по-лесно.

Как се приготвя кафето при вас?

Имаме 7 различни метода за приготвяне на кафе и всичко се случва пред клиентите. Еспресо машината ни е едни от най-добрите в света. Имаме Хемекс, вакуум кана, студено приготвяне, френска преса, Харио V60. В началото никой не знаеше какво е Хемекс, но сега хората идват и директно си поръчват Хемекс. Това означава, че кафето е било представено по достатъчно добър начин.

Българинът пие много еспресо, а в световен мащаб едва 3% от населението пие еспресо. В Европа най-обичани са еспресото и шварц кафето, а в Япония – главно филтрации, като френска преса, Хемекс, студено приготвено, вакуум пот. Най-продаваното кафе при нас е това, което баристите предлагат в момента. Те запознават хората с различните методи.

Баристите ни Веско и Кирил са твърдо против правенето на дълго кафе и затова не предлагаме такова. Кофеинът се извлича от топлата вода и колкото повече вода мине през кафето, толкова повече кофеин има и по-вредно става. Когато клиент иска дълго кафе, ние му обясняваме защо не е добро. Понякога е трудно да промениш дългогодишните лоши навици на някого, но ние сме длъжни да опитаме. А дали ще се получи вече много зависи от човека срещу нас.

Какво различава обикновения от добрия бариста?

В тази професия всичко е важно. Добрият бариста на първо място трябва да е бариста. Трябва да знае какво прави и как да го направи. Но специално при нас, във Фабрика Дъга, човечността е приоритет №1. Освен професионалисти, нашите баристи трябва да са сърдечни хора, иначе те самите няма да се чувстват добре при нас. Отношението към хората също е много важно. Ние често казваме, че имаме не клиенти, а гости. Стараем се винаги да сме гостоприемни и да посрещаме всеки като в собствения си дом.

Страстта на баристите и начинът, по който поднасят информацията, много личат. Те приготвят кафето с толкова желание и емоция, че няма как да не им се довериш да опиташ кафето и да не ти хареса. Зарядът е изключително важен, защото баристите ни вярват в това, което казват и правят. Много важно е баристата също така постоянно да се образова като се интересува от новите неща в областта.

Лесно ли се продава хубаво кафе в България?

Във Фабрика Дъга се продава лесно. Хората идват тук и разбират какво означава хубаво кафе. След това вече знаят точно какво искат. Решихме да предлагаме и по-евтино качествено кафе, за да могат повече хора да се докоснат до нещо добро. Докато не знаеш, не искаш, когато разбереш, искаш.

Както вече споменах, нашите баристи не приготвят дълго кафе, заради по-високото съдържание на кофеин в него. България е една от страните, където хората обичат възможно по-дългото кафе и въпреки това при нас много от клиентите си поръчват късо от 30 мл. Това всъщност е нормалното количество за истинско еспресо.

Баристите обясняват на клиентите и защо кафето не трябва да се пие със захар. Хората не осъзнават, че всъщност слагат захар на кафето, за да го балансират и го направят пивко. Много хора пият кафе, което без захар не им харесва, просто защото не познават друго. Но когато едно кафе е добре балансирано като прясно изпечените кафета, които предлагаме, то няма нужда от захар, за да бъде пивко. То е достатъчно добро без никакви добавки. Да сложиш захар на хубаво кафе е все едно да вземеш скъпо вино и да му сипеш лимонада.

Как да съчетаваме кафето с храната?

Като цяло хората пият кафе с всичките ни сладкиши. Смятам, че то допълва техния вкус. Дори след един хубав обяд или вечеря, кафето изостря вкусовите рецептори и усилва насладата от храната. Но не съм съгласна, че кафето трябва да се пие само със сладкиши. Също така не е много добре да се яде и пие едновременно, но това е въпрос на личен избор. Аз лично бих препоръчала еспресото да се пие преди да се яде сладко и след като се яде солено.

Кое е вашето любимо кафе?

Моето любимо кафе е еспресо. Френската преса и Хемексът също много ми харесват. Хората, които разбират от кафе, много често пият Хемекс, защото чрез тази технология се извличат най-сладките екстракти от кафето. Аз предпочитам сорта Гейша. Това е най-доброто за мен еспресо – 30 милилитра за 30 секунди. Вкъщи си приготвям кафето на френска преса, а на работа пия еспресо. Вкусът към кафето се възпитава, а хубавият вкус не може да се забрави.