Теди и Бисер Тотолакови ни разкриват как можем да правим майсторски комбинации между кафе и храна без да имаме специални познания. И двамата са Coffee master в Starbucks, тъй като са получили специално обучение и сертифициране и имат черни престилки, вместо зелени. В света на кафето това е равностойно на черен колан в бойните изкуства.

Какъв е вкусът на кафетата от различните региони и каква храна им подхожда?

КенияНашето любимо кафе е африканското кафе Кения. То има вкусове и аромати на плодове, грейпфрут, цветя и изобщо всичко свежо, за което човек може да се сети. Цитрусови и горски плодове, цветя – това са характерните вкусове на африканските кафета. Освен това те имат много високи стандарти за качество. Затова са ни любими.

Кения е едно различно кафе – с висока плътност и висока киселинност. Дегустирахме го с портокал и лимонов мъфин, за да подчертаем киселинността. Хубаво е кафето да изстине до към 40-50 °C, за да се усетят истински вкусовете му.

И в Африка, и в Латинска Америка, и в Азия повечето качествени кафета се отглеждат по склоновете на вулкани – изстинали и действащи. Вулканичната почва съдържа много соли и минерали и допринася допълнително за формирането на вкусовите качества на кафето.

Трябва да избираме такава храна, която да подчертае вкусовете на кафето. Тоест, когато имаме плодови нотки, можем да изберем някакъв плод, за да ги подчертаем.

Най-общо казано кафетата от Латинска Америка имат вкусове на какао и ядки. С такива кафета можем да хапваме шоколад и различни ядки. Кафетата от Тихия океан пък много често имат вкусове и аромати на земя и билки. Затова например кафе от Суматра си върви добре със синьо сирене и гъби.

Кога да пием кафе – преди, по време или след хранене?

ХранаДа пием кафе непрекъснато! Ние пием по всяко време, дори вечер. Френска преса, еспресо или както го предпочитате.

Много хора питат кога, колко... Пийте кафе, колкото ви се иска, няма правила.

По време на хранене е добре първо да отпием от кафето, за да го усетим, после да хапнем храната и след това да завършим с кафе.

Има ли разлика, когато го консумираме със сладка и солена храна?

Отново зависи от кафето. Всяко едно кафе се комбинира най-лесно с нещо сладко. Както и при виното, идеята е да подчертаем дадена характеристика, а не да комбинираме самоцелно. Например, ако знаем, че кафето е с по-висока киселинност и искаме да я извадим наяве, добре ще е да изберем цитрусови плодове.

Необходимо е първо да определим вкуса на кафето и едва тогава да подберем храната. Най-лесно разбира се е, когато предварително знаем какъв е вкусът. Така лесно можем да извадим наяве някои по-слабо изразени нотки.

Някои клиенти очакват в кафето с вкус на карамел и на ядки наистина да има карамел и ядки. Не, няма. Това не са добавени аромати, а допълнителни вкусове, които се формират според региона, метода на обработка, изпичането и много други фактори. Кафето има вкус на кафе и по-добре ще усетим допълнителни вкусове, ако изберем храна, която да ги подчертае.

Какво кафе да използваме, когато правим десерти с кафе?

Нашето мнение е, че за сладкиши е добре да използваме малко по-тъмно изпечено кафе, за да може да се усети самият вкус на кафето вътре. Ние много обичаме да правим сладкиши с кафе, например тирамисуто с тъмно изпечено кафе става прекрасно.

Идеята е, че колкото по-тъмно се изпече кафето (естествено без да прегаря), толкова повече захарите, които се съдържат в зърното, преминават в карамел. Както при крем-карамела – получава се един сладко-горчив вкус. По време на изпичането на кафето нишестето преминава в захар, а след това захарта – в карамел.

Невинаги е задължително кафето да е тъмно изпечено. Например африканско кафе можем да съчетаем с боровинки, стафиди. Зависи от сладкиша. Ако е плодов, може да използваме и по-светло изпечено кафе.

Веднъж приготвено, кафето запазва своя вкус и не се пече втори път в сладкиша. Ако обаче използваме мляно кафе, нещата вече са различни. Затова се съобразявайте дали рецептата изисква мляно кафе или самата напитка.

И още нещо важно – трябва да готвим с най-хубавото кафе. Ако искаме качествен краен продукт, трябва и съставките да са качествени.

Какво мислите за Bulletproof coffee или иначе казано кафе с масло?

Определено много интересна комбинация. Маслото подхожда на кафета от Азия и Тихия океан, например от Суматра. Те имат маслен вкус на сирена. Този метод на консумация е традиционен във Виетнам и на о. Бали. Чрез маслото подчертаваме плътността на тези кафета. Така те придобиват още по-благороден и мек вкус. Важно е да се използва обезсолено масло. На въпроса колко масло – с повече става по-добре, но не бива и да прекаляваме.

Маслото е подходяща добавка към кафе с по-плътен вкус. Плътността и киселинността често се определят от степента на изпичане на зърната. При светло изпечените кафета плътността обикновено е по-ниска, а киселинността по-висока. Съответно, колкото по-дълго печем кафето, толкова повече нещата се разменят. Нивата на кофеин обаче се запазват, независимо от степента на изпичане. Разликата е само в усещането.

Какво означава за вас „силно кафе“?

Бисер: За мен силното кафе е плътно, интензивно на вкус, има дълъг послевкус и запомнящи се аромати.

Теди: За мен пък силно кафе предполага високо съдържание на кофеин.

Хората често бъркат силния интензивен вкус с високото съдържание на кофеин. Както ние обичаме да казваме – кафето е колкото пита, толкова и непозната напитка. Българите са свикнали с горчивия вкус на Робустата. Мнозина считат, че е нормално кафето да има горчив вкус. Но ако е прекалено горчиво, със сигурност нещо в кафето е сбъркано – или е прегоряло, или не е качествено. Истинското кафе трябва да сладни и да има приятна плодова киселинност. Кафето е плод (Coffee cherry), затова трябва да е сладко и свежо като истински плод.

Как можем да подправяме кафето?

Подправките могат да бъдат най-различни – канела, индийско орехче. Те се добавят накрая, кафето не се вари с тях. Арабите например често използват кардамон, като в някои случаи те варят кафето заедно с подправките. Според нас е по-добре запарването да стане по класическия начин и чак тогава да се добавят аромати. Една нестандартна, но много успешна комбинация е Етиопия с млян черен пипер.

Можем ли да ароматизираме кафето с плодове?

Можем да добавим резен портокал или лимон към студеното кафе. Най-добре се приготвя като на шварц машина се слага двойна доза кафе за същото количество вода, за да стане по-концентрирано. Оставя се да се охлади и накрая се добавят плодовите резени и кубчета лед. Получава се страхотна освежаваща лятна напитка с невероятен вкус. Много подходящи са висококиселинните кафета като Кения.

Българинът все още не е свикнал да пие студено кафе, защото приема кафето като събуждаща, а не като освежаваща напитка. Хората подхождат с недоверие към по-нестандартните комбинации, освен ако не са на дегустация с настройката да опитват нови неща.

Харесвате ли зеленото кафе?

В Starbucks предлагаме напитки (лайм и горски плодове) с екстракт от зелено кафе в отговор на тренда от преди няколко години. Опитваме се да съчетаем вкусното с полезното. Нашите напитки със зелено кафе са тонизиращи, леко кофеинови и богати на антиоксиданти – перфектни за лятото. Да, интересно е, но нашата страст си остава печеното кафе.

Вашето послание към всички, които обичат кафето...

Бисер: Най-хубавото кафе е кафето, което на вас ви харесва. Опитайте различни кафета, изберете вашия вкус и му се наслаждавайте. Ако нещо не ви харесва, няма нужда да го пиете. Например прословутото Копи лувак е едно посредствено кафе, но благодарение на огромния маркетинг се е превърнало в много скъп продукт, без дори да притежава специални вкусови качества. Високата цена се дължи единствено на интересния начин на добиване. На дегустация „на сляпо“ между Копи лувак и Гейша, над 80% от хората избират Гейша. Ние предпочитаме да сме нетрадиционни в комбинирането на различни кафета, а не в метода на извличане. Придържаме се към обичайните неща в областта на кафето и сме иноватори във всичко, което го допълва.

Теди: Пийте Starbucks – това е най-хубавото кафе. За нас това е най-доброто кафе. Не само кафето, но и отношението към служителите и клиентите. Стараем се да бъдем „третото място“ след дома и работата. Нашият стремеж е да избегнем негативното побългаряване на нещата, но същевременно да отговорим максимално на българския вкус.

Редовна клиентка: Пия кафе само в Starbucks. Персоналът тук ме познава и знае как предпочитам кафето си. Веригата заведения определено има отличен маркетинг. Предпочитам да пуша навън на студа през зимата, но да пия хубаво кафе.