Йордан Дъбов от АББ: Пиенето на добро кафе не е незаконно

Кое е доброто кафе?

Не е незаконно да се пие кафе, не е незаконно да се пие добро кафе, даже не е незаконно да се пие и много добро кафе. След като е възможно, единственият начин е да си го позволим, било то на заведение, вкъщи или в офиса. Затова искам приготвянето му в кафе-бар Coffee Religion да бъде много просто и да изглежда просто, защото кафето не е забранено.

Добро кафе е това, което ви харесва. Но ви харесва, не защото някой ви е казал, че това е страхотно кафе, а защото то наистина е такова. Тоест, да го харесвате, просто защото ви харесва - без да трябва да се добавят допълнителни овкусители, за да се „пригоди“ кафето за пиене.

Кафето не трябва да е горчиво. Но това няма как да се разбере, ако преди това сме яли шоколад или сладкиш например. Който и да хапне сладък шоколад, без значение какъв нюх като дегустатор има, абсолютно всичко ще му се стори горчиво, дори най-сладкото кафе. Важно е да дегустираме кафето по правилния начин, за да не останем с грешни впечатления.

Това е ключът – кафето трябва да бъде добро. От малки знаем какъв е вкусът на добре узрелия плод и чрез това знание и до ден днешен лесно можем да разпознаем кога един от любимите ни плодове не е отгледан. Най-добрият пример е със сезонните плодове – ягоди, малини, череши, ние намираме разликата.

Нещата при кафето са много комплексни. От редица фактори зависи какво е кафето, което стига до нас. Плода го откъсваме, измиваме и изяждаме, не правим нищо с него. При кафето процесът е значително по-сложен и много неща могат да го променят. Доста трудно е да разберем дали е било добро или не, ако не е било добро – защо и т.н. Всичко това прави „играта“ още по-трудна.

Лесно ли се разпознава качественото кафе?

Навлизането на кафе културата в България, на това усещане и разбиране на кафето, е още по-важно, точно подари сложността да се оцени доброто кафе. Щеше да е хубаво, ако беше толкова просто – откъсваш кафеената черешка, хапваш я и разбираш дали е била качествено отгледана или не. Нещата при кафето, за съжаление, не стоят по този начин.

Хубавото кафе може да се развали и при самото приготвяне. Дори да имаме супер суровина, ако тя не е приготвена по правилния начин, резултатът ще е коренно различен. Например 30-секундно забавяне при приготвянето на кафето го приемаме за нещо, което ще попречи да се отключат качествата на кафето, за което в крайна сметка даваме парите си. Добрите баристи следят за тези неща.

Идеята е малко по малко да се докосваме до добри кафета и да си създаваме един вид „база данни“ в паметта за техния вкус. След като вече имаме опит, ще можем да разпознаваме доброто от лошото кафе. Пак повтарям – кафето не е забранено, не е незаконно и можем да откриваме и опитваме все по-добри кафета. Някои ни допадат повече, други по-малко, защото палитрата от вкусове наистина е огромна.

Да речен дюлята не е най-любимият плод, защото е стипчива, трудно се дъвче и т.н. Динята пък е точно обратното – сладка и лесна за ядене. Затова, ако трябва да избираме, вероятно повечето от нас ще посегнат към динята, но някои хора биха избрали и дюлята. С кафетата е същото – някои са по-характерни, докато други са по-интересни и странни на вкус.

Какво ти е мнението за добавянето на мляко и захар към напитката?

Доброто кафе е като доброто вино – каквото слагате във виното, това слагайте и в кафето.

Достатъчно добри ли са безкофеиновите кафета?

Ще дам пример с една дегустация, в която участвах. Обиколихме някои от най-добрите пекари и пихме кафе при тях. Имаше много видове кафета и дегустатори от различни държави. Едно от кафетата беше много интересно, много различно и много странно. За мен това кафе беше специално кафе. Много по-специално от всички останали, които опитах. Опитах се да опиша това кафе в протокола.

Това кафе, което беше най-интересно за мен, всъщност се оказа най-интересно за цялата група дегустатори. Всички го посочиха като специално кафе. Беше много плодово и сочно, характерно за natural кафетата. Може да има много причини кафето да бъде специфично. Накрая се оказа, че това е нова технология на безкофеиново кафе. Никой не можа да повярва.

Има много фирми, които инвестират огромни суми в това да направят безкофеиново кафе със супер вкус. Така хора, които поради една или друга причина не могат да пият нормално кафе, да имат възможността да опитат идентично на вкус кафе. Тоест кофеинът се отделя по специална технология, а кафето запазва оригиналните си качества.

Пазарът на безкофеиново кафе е много свит. Има обаче много добро безкофеиново кафе, което може да носи гените на специално кафе. Доказано е, че няма разлика във вкуса между кофеиновото и безкофеиновото кафе. Те са почти идентични. Приемаме, че ако имаме качествено безкофеиново кафе, приготвено по правилен начин, то по нищо няма да отстъпва на останалите кафето. Но като цяло безкофеиновото кафе е много слабо консумирано.

Какви са твоите съвети за приготвянето на кафе?

Трябва да се избере хубаво кафе и максимално най-удобен метод за приготвяне. Най-практичният метод с най-малко технологични стъпки ни гарантира най-добър и сигурен краен резултат. Използването на еспресо машина е сложно и скъпо. Важно е да се намери и възможно най-добрият доставчик и пекар на кафе.

Всички широкоразпространени методи са доказани във времето и не мога еднозначно да кажа кой е най-добър. Според мен френската преса е лесен, практичен и обективен начин да опитваме кафета и да им се наслаждаваме. Професионалните дегустатори я използват като единствен метод за дегустация и опитване на кафе. Там най-ясно си проличава всичко, което кафето може да даде. Всеки метод отключва и заключва различни нюанси на кафето.

Възможно ли е да се пристрастим към кафето?

Човек може да се пристрасти към добре приготвеното кафе, но не заради кофеина, а заради неговия вкус.