Пътят на зърната кафе до чашата ни

Енергия и настроение – това са очакванията на милиони хора по света, които започват деня си с ароматната чашка кафе. Независимо в коя част на земното кълбо се намираме, пиенето на кафе е начин да се ободрим, да си отдъхнем по време на работа или просто е повод за среща с приятели.

Но знаем ли какъв път изминава кафето, преди да се превърне в любимата ни напитка? Нека да проследим накратко неговите стъпки.

Отглеждане на кафето

Добре познатите ни зрънца са всъщност семената на дървото Coffea от семейство Брошови (негови далечни „братовчеди“ са род Еньовче, Лазаркиня и Гардения). Най-разпространеният сорт кафеени зърна е Арабика, заемащ около 80% от световното производство, следван от сорта Робуста.

За да покълнат прясно засадените семена, отнема около 2,5 месеца, а за по-старите – до 6 месеца. Кафееното дърво започва да дава плодове, подходящи за качествено кафе, след 3-4 г. След цъфтежа изминават 30-35 седмици, преди цветовете да се превърнат в кафеени плодове, наричани „кафеени череши”.

Събиране на реколтата

В по-голяма част от страните производителки кафеените плодове се берат веднъж в годината, но например в Колумбия се получават 2 реколти. Обикновено беритбата е ръчна, а и поради неравния терен често е невъзможно да се извърши с машина. Събирането на реколтата е цялостно или селективно. Първият метод се прилага при масовите кафета, докато при селективния се берат единствено узрелите плодове.

Обработка

След като беритбата приключи, задачата на фермера е да извлече кафеените зърна от плодовете. Всяка кафеена череша съдържа обикновено две зърна. Най-използваните методи за обработка са сух и мокър. 

Най-старият е сухият и при него сортираните и изчистени зелени череши се оставят да съхнат на слънце за около 4 седмици, като се обръщат ръчно за равномерно изсушаване. Методът се прилага често в Етиопия и Бразилия, а получените кафета са известни като „неутрални”.

При мокрия метод със специални машини и много вода първо се премахва обвивката на плодовете. Поради използването на механични средства върху зърната остават части от плода и слизестия слой, които се отстраняват посредством ферментация или механично. Зърната се измиват с машини в специални канали.

За да бъдат сортирани най-добрите зърна, някои производители практикуват ръчното почистване и сортиране на зърната. Получените измити зърна се наричат „пергаментни”.

След мократа обработка зърната трябва да се изсушат, като това става на два етапа – предварителен, за да се отстрани външната влага, и окончателен – за намаляване на вътрешната до около 12%. Сушенето може да бъде върху циментови тераси, „легла” от ситна телена мрежа или в цилиндрични сушилни.

Получените кафета се подлагат на „втвърдяване” във фабрики за сурово кафе, отстранява се обвивката и се преминава към окончателно почистване, сортиране и класификацията на зърната.

Печене на кафето

Процесът на изпичане е истински занаят, като пекарят може да развие разнообразни профили на печене, съобразени със спецификата на зърната, техния произход, вид, метод на обработка и бленд или моносортен продукт, в чийто състав ще бъдат включени.

Основните типове изпичане са леко – до светлокафяв цвят, средно – до среднокафяв и тъмно – до наситено, тъмнокафяв нюанс.

Мелене на кафето

Специалистите винаги препоръчват да мелим кафето непосредствено преди приготвянето му, за да бъдат запазени и извлечени всички негови вкусови и ароматни характеристики. 

А това колко едро да бъдат смлени зърната, зависи от начина, по който ще приготвяте своята напитка. За еспресо машина и за джезве се изисква по-фино смилане, за кафеварка – средно, за френска преса – по-едро и т.н. Всеки метод води до различен вкус, дори и да използвате една и съща марка и сорт. 

Различните степени на изпичане, мелене, рецепти и похвати на приготвяне ви дават огромна свобода да експериментирате и да преоткривате удивителното богатство от вкусове, които носи в себе си кафето.

Докато получим любимата напитка, кафето то изминава дълъг път и всяка стъпка от него прибавя нова стойност към качеството му. Зад всяка чаша стои много труд, десетилетия на иновации и опит, но може би именно затова магията на кафето е толкова завладяваща.