В Домани е поредният ден за печене на кафе. Една на пръв поглед рутинна процедура, за която обаче е нужен голям майсторлък. Машината за печене е Diedrich – тя има впечатляващ дизайн и използва инфра-червена технология, с която изпичането е още по-качествено. Изпича 5 кг кафе за 15 минути. Любопитен факт е, че при печенето кафето губи около 20% процента от теглото си.
Първо за деня е безкофеиновото кафе. То влиза в машината, докато собственикът на пекарната Димитър Ашиков, който има зад гърба си 12 хиляди печения, ни посвещава в тайните на пекарството. Кафеното зърно трябва да изпука поне веднъж. Светло кафе имаме вднага след първото пукане. Ако продължим печенето, ще получим средно или съответно тъмно изпичане. Първото пукане става на около 200 °C, а второто – на около 220 °C.
Към края кафето започва само да отделя топлина. Дори подаването на топлина да спре, температурата се покачва от карамелизацията на захарите в зърното. Ако след това кафето не се охлади, ще стане на въглен за 5-10 минути. След второто пукане нещата стават много бързо, затова пекарят трябва да знае как да забави процеса. Преди второто пукане се спира газта, защото печенето продължава само.
Веднага след изпичането кафето започва да отделя газове, най-интензивно през първите няколко дни. Изпускайки газовете, вътре в зърното започват биохимични процеси. Така се получава и специфичният вкус, който няма как да усетим веднага след печенето. Има 7-8 степени на печене, обяснява пекарят, наименованията навсякъде са различни. В Домани са избрали да ориентират клиентите си, давайки индикация след кое пукане е кафето, като върху опаковката стои датата на печене, а не срок на годност.
Идва ред и Бразилия Йелоу Бърбън да влезе в огъня. Според Ашиков това е най-доброто бразилско кафе – изцяло ръчно брано и обработвано. Сортът се отглежда само в две ферми. Когато черешката узрее, тя не почервенява, а остава жълта. Кафето често присъства на състезания, печелило е дори Cup of Excellence. Това кафе не е масово, количествата са малки и трудно се намира толкова добро качество.
Някои кафета, като Етиопия, Танзания и Кения, имат по-висока киселинност от други. По-тъмното печене на по-висока температура понижава киселинността. С покачването на температурата започва и разграждане на кофеина. Тъмно изпечените зърна създават илюзията за по-силно кафе, но то всъщност съдържа по-малко кофеин. Кафето се усеща като по-силно заради карамелизацията, защото кофеинът няма вкус и мирис. Затова следващия път, когато кажете: „Искам силно кафе“, трябва да уточните дали искате по-силен вкус или повече кофеин.
Пекарят разкрива, че в Европа властва една индустриална концепция – работи се основно с насипно кафе, с механизирана беритба и обработка, което пристига с кораби и се съхранява в силози. То расте ниско и няма необходимото качество. Насипното кафе в Бразилия расте на 600-700 метра надморска височина, като за сравнение Бразилия Йелоу Бърбън се отглежда на 1300 метра. Колкото по-високо расте кафето, толкова по-твърдо е зърното и по-високо е неговото качество.
Масовите насипни Арабики са завладели 80-90% от пазара. Кафето се събира с комбайни, а така попадат и доста недоузрели зърна. Недобре узрелите зърна нямат достатъчно масла и захари и остават светли при печенето. Така един вид кафе става шарено – с различни по цвят и вкус зърна. От своя страна браното на ръка кафе винаги е равномерно изпечено.
В Австралия и Нова Зеландия малките пекарни са много разпространени, разказва Ашиков. Те са като кварталните фурни от едно време у нас – има ги във всеки квартал и това е много хубаво. В един град може да има десетки пекарни, големи и малки, и всеки се профилира – например по-големите зареждат кафенета и ресторанти, докато по-малките обслужват частни клиенти. В Мелбърн например има над 40 пекарни. Малките успяват с разнообразни сортове и качество, а не с количество.
През последните десетина години американската пекарска култура бързо успява да навакса и към момента сериозно изпреварва европейската, посочва майсторът. В Америка вече има много търговци, предлагащи редки сортове кафе, които се пекат на място. „Невидимата ръка“ на пазара обуславя откриването на все повече пекарни и издигането на местната кафе култура на съвсем ново ниво. За съжаление Европа продължава да страда от индустриалната концепция, която задушава и малкото добри пекарни.
В Нова Зеландия се провежда ежегоден Фестивал на кафето – на него се състезават баристи, а пекарите от гилдията дават мостри за оценка от чуждестранно жури. Има отделни категории – еспресо, капучино, филтър, безкофеиново. Малко известен факт е, че за еспресо и капучино трябва се използват различни смеси. Кафето на Домани е печелило два медала – през 2005 г. за безкофеиново кафе и през 2007 г. за еспресо бленд.
Последен за деня се пече блендът Домани. Как се създават блендовете? Когато се прави един бленд, човек първо трябва да има ясна идея какво иска да направи. Избира се едно кафе, което да бъде база, например 35-40%. След това се добавя друго, което да допринесе за по-добър каймак, например Гватемала. Следва кафе за по-голяма плътност, например Суматра. Подбира се и такова за специфичен аромат, например африканско. И накрая – кафе за послевкус. Уточняват се пропорциите, профилът на печене. Някои блендове се пекат на части при различна температура и после се смесват.
Ашиков разказва как се е родил интересът му към кафето – от многото пътувания и опознаване на различни кафе култури по света. Кафе начинанието си започва още през 2003 г. в Нова Зеландия. Прави проучване близо половин година – на сортове, машини, печене, мелене, опаковане и т.н. Всичко трябвало да бъде прецизно тествано преди да излезе на пазара.
По думите на експерта в България кафе културата тепърва се заражда. Смята, че конкуренцията е хубаво нещо – така хората могат да сравняват, да обменят мнения. А когато прясно изпеченото кафе стане популярно, ще има клиенти за всички. Вкусът към кафето се създава с пазара и разнообразието на пекарите. А пазарът се развива, само когато всеки предлага нещо различно. Преди много години същия път е изминало и виното, а сега кафето върви по неговите стъпки.
Концепцията на пекарна Домани е всичко да се намира в едно помещение и нещата да се случват пред погледа на хората. Затова всеки клиент може да изпие кафето си, докато гледа как се пече следващата партида. Пекарството е занаят и трябва да имаш отношение. Само тогава нещата се получават добре и всички са доволни.
Пекарят споделя, че е най-щастлив, когато хората идват на място, опитват, питат и така избират какво кафе да си вземат. Убеден е, че информацията за кафето се разпространява най-добре „от уста на уста“. Той самият пие от всички кафета, за да ги тества периодично, но любимите му блендове са с Ява (плътно кафе с шоколадов вкус). В Домани се продава култура, а не продукт. И всеки, който се интересува от хубавото кафе, е добре дошъл.