Ароматът е душата на кафето, но откъде идва?

Силата на аромата е нещо, което често подценяваме. Ако изядем ябълка, картоф и лук със запушен нос и затворени очи, ще при всички усетим сладък вкус, но няма да ги различим лесно. Именно ароматът е това, което прави вкусовете толкова различни. Така е и при кафето – вкусът на хубавата напитка се дължи именно на нейния комплексен аромат.

Ароматът на кафето е отговорен за всички вкусови характеристики на кафето, освен усещането за сладко, солено, горчиво и кисело. Това са вкусове, които се възприемат от езика. По тази причина може да се каже, че ароматът е най-важният атрибут на специалните кафета.

Дори инстантното кафе притежава компонентите, отговорни за стимулиране на нашите вкусови рецептори. Разликата обаче е, че в инстантното кафе липсва по-голямата част от ароматните летливи съединения, което води до драстично намаляване на цялостния аромат на кафето.

Кафееният аромат се възприема от два различни механизма. Той може да бъде усетен назално – чрез мирисане на кафето през носа – или ретроназално. Ретроназалното възприемане възниква, когато кафето се намира или в устата, или се поглъща, а ароматните летливи съединения преминават нагоре в носния канал.

Броят на ароматните съединения, открити в кафето, се увеличава всяка година. Днес установеният брой е над 800, а тъй като нашите аналитични методи стават по-точни, ще бъдат откривани все повече. Все пак възприятието за аромат на кафето зависи от концентрацията на съединението и от неговия праг на миризма.

Дори разбирането на аромата на кафето не е толкова трудно, колкото разбирането как над 800 кафеени елемента взаимодействат с обонятелния епител. Вероятно е относително малка група съединения, които споделят както висока концентрация, така и нисък праг на мирис, да съставят добре познатия ни аромат на кафе.

illy публикува списък с химични процеси, които влияят върху развитието на летливи съединения в кафето:

1) реакция на Майяр или неензимна реакция на оцветяване между съдържащи азот вещества, аминокиселини, протеини, както и тригонелин, серотонин и въглехидрати, хидрокси киселини и феноли;

2) разграждане на Стрекър;

3) разграждане на отделни аминокиселини, по-специално серни аминокиселини, хидрокси-аминокиселини и пролин;

4) разграждане на тригонелин;

5) разграждане на захар;

6) разграждане на фенолни киселини, по-специално частта на хининовата киселина;

7) незначително разграждане на липиди;

8) взаимодействие между междинни продукти на разпадане.

В свое изследване ученият Роналд Кларк посочва, че различни изследователски групи са идентифицирали 150 алифатни съединения, включително 56 карбонилни съединения и 9 съдържащи сяра съединения; 20 алициклени съединения, включително 10 кетони; 60 ароматни бензоеноидни съединения, включително 16 феноли; 300 хетероциклични съединения, включително 74 фурани, 10 хидрофурани, 37 пироли, 9 пиридини, 2 хинолини, 70 пиразини, 10 хиноксалини, 3 индоли, 23 тиофени, 3 тиофенони, 28 тиазоли и 28 оксазоли.

Установено е, че фураните са най-преобладаващата група съединения сред ароматите на кафето. Те обикновено имат мирис, подобен на карамел, тъй като произтичат от пиролизата на захарите. Фураните произвеждат ключови ароматни нотки, когато се получават вторични реакции със съдържащи сяра съединения.

Пиразините са вторият най-богат клас ароматни съединения и допринасят за вкуса на печено, орехово и зърнено в кафето, както и за нотките на крекери или препечени филийки. Заедно с тиазолите, пиразините имат най-нисък праг на миризма и следователно значително допринасят за кафеения аромат.

На следващо място, пиролите са отговорни за някои от сладките, карамелени и гъбени аромати в кафето. От друга страна, тиофените са известен с месен аромат и се смята, че са произведени от реакциите на Майяр между съдържащи сяра аминокиселини и захари. Тиазолите имат дори по-малко присъствие в общия аромат и се твърди, че се образуват чрез разграждането на захарта.

Дотук с науката, сега е време да се отдадем на магията на аромата с чаша кафе в ръка!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *