Тайната на какаовите зърна

Вкусната тайна на какаовото дърво е открита преди около 2000 години в тропическите гори на Америка. Плодовете на дървото съдържат семена, които могат да бъдат преработени в шоколад. Историята за това как шоколадът от местна мезоамериканска напитка е станал световноизвестно лакомство обхваща различни култури и континенти.

Откривателите на шоколада

Първите хора, произвеждали шоколад, са древните култури на Мексико и Централна Америка. Маите и ацтеките смесвали смлените какаови семена с различни подправки като люти чушки и царевично брашно, за да направят пикантна пенлива напитка. Те още не познавали захарта, но подслаждали напитката с мед и цветен нектар.

Поради стойността си, семената от какао са били използвани и като валута в ацтекското общество. Отначало ацтеките търгували с маите в „какао“, но след това започнали да изискват завладените от тях граждани да плащат данъците си под формата на какаови семена.

По-късно испанските конквистадори донесли семената в Испания, където биват създадени нови рецепти. Популярността на шоколада бързо се разпространява из цяла Европа. Оттогава новите технологии и иновации постоянно променят структурата и вкуса на шоколада, който и до ден днешен остава един от любимите вкусове на целия свят.

Отглеждане на висококачествено какао

Висококачественият шоколад се ражда от какаови дървета в сенчести дъждовни гори, подобни на джунгла. Престижните производители на шоколад работят в тясно сътрудничество с производителите на какао, за да развият желаните шоколадови аромати в зърната.

Фермерите внимателно следят здравето и развитието на деликатните дървета, като ги проверяват редовно за признаци на заболявания. Какаовите зърна се отглеждат и събират през цялата година, главно от октомври до март. Въпреки че е по-трудоемко, честото събиране на реколтата гарантира, че всяка какаова шушулка ще достигне оптимална зрялост, преди да бъде набрана.

Събиране, ферментация и сушене

Какаовите шушулки се събират при пикова зрялост. Те се отварят, за да се извадят зърната. След това се оставят да ферментират перфектно, обикновено в дървени кутии, покрити с бананови листа за период от 3-5 дни, в зависимост от генетиката на зърната. Накрая производителите разстилат зърната, за да изсъхнат по естествен начин на слънце, понякога използвайки гребла, за да направят традиционни и внимателно изработени модели.

Специфичните методи на ферментация са основен еталон за разработване на предпочитани вкусови характеристики. По отношение на продължителността, например, твърде кратката ферментация води до шоколад с горчивина, стипчивост или малко аромат, следователно твърде продължителната ферментация кара шоколадът да поеме гнили или чужди вкусове. Също така сушенето на слънце подобрява естествения шоколадов вкус, избягвайки рисковете на други методи.

Подбор на зърната

Важно е производителите на шоколад да си сътрудничат с фермерите по време на процеса на подбор на какаовите зърна. Фермерът изпраща малки партиди сушени зърна и готов шоколад до производителя на шоколад през целия период на събиране на реколтата (основно октомври-май).

Така всеки резултат може да бъде правилно оценен. След като селектирането завърши, одобрените зърна се изпращат до шоколадовата фабриката от избраната страна-производител, където какаото се преработва и се превръща във вкусен шоколад.

Изпичане, смилане, блендиране и рафиниране

Избраните какаови зърна първо трябва да бъдат изпечени, а след това пресяти. Специална веялка отваря изпечените какаови зърна и внимателно отделя обвивките от зърната. След това зърната бавно се смилат на все по-фини частици, докато се превърнат в тъмна горчива течност (шоколадов ликьор, наричан още какаова маса).

След като са фино смлени, различни партиди зърна могат да се смесват, като могат да се добавят и други съставки като захар, какаово масло и мляко – за млечен шоколад. Полученият гъст шоколад се изважда от миксера и се рафинира допълнително до получаването на изключително гладка консистенция.

Конширане, темпериране и отливане

Конширането е следващата решаваща стъпка за развиването на аромата, при която се създават нюанси и комплексност във вкуса на шоколада. При този метод се премахва остатъчната киселинност и се изпарява влагата и нежеланите ароматни вещества в какаовота маса.

Името на метода идва от френското „конш“ (мида), заради формата на машините. Конширането продължава няколко дни, като колкото повече трае, толкова по-фин става шоколадът.

Накрая вече готовият шоколад се темперира до постигане на перфектна консистенция и след това се оформя в познатите ни шоколадови блокчета, любими на малки и големи. Напълни ли ви се вече устата със слюнка?

Ако искате да поглезите небцето си с вкусен и полезен шоколад от български производител, опитайте шоколадите на Casa Kakau. Семейната компания от Пловдив произвежда истински натурален шоколад по технологията „bean to bar“ (от какаовите зърна до блокчето шоколад).

Casa Kakau предлага широко портфолио от веган шоколад, за чиято направа се използват само натурални продукти, ядки и сушени плодове. Това е и първата българска компания, предлагаща 100% натурален шоколад за пиене, произведен само от какаови зърна и нерафинирана тръстикова захар.

Всички продукти на Casa Kakau се приготвят с какаови зърна, които собствениците сами внасят директно от фермите в Еквадор. По този начин се гарантира свежестта и качеството на изделията и същевременно се подкрепят хората, отглеждащи какао.