Интервю с Иван Милушев – барман в  By the Way

Г-н Милушев, Вие сте професионален барман и бариста. Как открихте своята любов към кафето?

В един момент реших, че искам да се занимавам с барманство, а според мен кафето е част от тази професия. В България един бар е и бар, и кафетерия. Насочиха ме към Йордан Дъбов (преподавател бариста и кафе експерт), свързах се с него и той много се зарадва. Отидох на място и там вече наистина се запалих по кафето. Започнах да се интересувам все повече и повече от кафе. Забелязвах грешките, които се правят от колегите. Сега работим с прясно изпечено кафе и така навлизам все по-надълбоко в професията „бариста“.

Как да разпознаем дали в заведението ни сервират качествено кафе?

Много от заведенията в България са брандирани, тоест е написано с какво кафе работят – Лаваца, Или, Ришар и други. Аз лично не пия кафе в такива заведения. В България на много малко места работят с наистина качествено кафе. Но има хора, които се опитват да променят това. Пекарите имат огромно значение – дали реално те изпичат кафето, дали кафетата им са максимално качетсво, дали е чиста Арабика и Робуста и т.н. Ако човек иска да пие кафе, най-добре да отиде в кофи шоп, защото там все някой ще разбира от кафе. Но докато не си опитал истинско кафе, няма как да оцениш разликата. Например за някои хора е важно само кафето да е италианско, а това е пълна заблуда.

За какво трябва да следим, когато приготвят кафето пред нас?

Качественото кафе определено зависи от правилното приготвяне. Трябва да се гледа дали портафилтърът е подсушен добре, дали грамажът е точен, дали тамперирането е правилно, настройките на кафе машината, налягането, хигиената – всичко е от значение. Там, където не работят с толкова добро кафе, поне трябва да спазват правилата за правилно приготвяне. И най-доброто кафе може да се „осакати“ от човека, който го прави. Едно кафе от добро лесно може да се превърне в лошо. Едно от най-хубавите кафета, които съм пил, беше в Найроби, столицата на Кения. Беше наистина уникално кафе, а Кения е една от страните, в които се произвежда наистина много добро кафе.

Как трябва или не трябва да изглежда машината в заведението?

На първо място кафе машината трябва да е професионална, въпреки че на много места се използват стари машини. Всичко започва от това къде се съхранява кафето и дали се мели на момента. Ако е смляно предварително и стои някъде, всички етерични масла изчезват. Вече почти навсякъде се използват моментни кафемелачки, въпреки че в тях остава едно кафе, което е като буфер. Хигиената също е важен фактор. Останалото е техниката на приготвяне на кафето. Например времето, за което изтича кафето не трябва да е повече от 30 секунди.

По какви критерии да познаем качествените заведения, предлагащи хубаво кафе?

Всичко в заведението трябва да е чисто и спретнато. Обикновеният клиент трудно може да разбере дали професионалист му приготвя кафето. Но запознатите в областта могат да преценят по начина на тампериране – кафето трябва да е равно в портафилтъра и да се приложи натиск между 16 и 20 кг. От тамперирането много зависи дали кафето ще тече както трябва или не. Общо взето трябва да се спазват правилата за направа на еспресо. Големият човекопоток не е гаранция, че кафето в заведението е хубаво. Има безброй примери за много посещавани заведения, в които кафето не е на ниво.

Каква е ролята на добрия бариста?

Според мен най-важната роля на баристите е да насочват клиентите към доброто кафе и да им обясняват какви вкусови характеристики да търсят. Затова те трябва да са много добре подготвени специалисти. Някои от вкусовете могат да се усетят ясно едва след второто или третото кафе. Еспресото е много силно наситено на вкусове и аромати. Не препоръчвам да се пие дълго кафе. Когато при мен някой си поръча, веднага го питам защо е избрал това. При дългото кафе се губят определени вкусови качества. Грешно е схващането, че то съдържа по-малко кофеин. Дългото кафе е много по-лошо, отколкото ристретото (шот кафе). Шотове може да се пият един след друг без да оказват негативен ефект върху здравето, а вкусът остава за дълго време в устата. Това обяснявам и на клиентите. Само така нещата ще вървят напред.