Мястото на отглеждане отдавна се смята за почти толкова значим елемент на винопроизводството, колкото сортът грозде и неговата преработка. Когато мислим за Бургундия, да речем, или за Шампан, ние свързваме самата земя с прочутите напитки, които идват от там. Двете неща са почти неразделни. Дали същото обаче важи и за кафето? Отговор на този въпрос се опитва да даде опитният бариста Ерин Майстър.
Известно е, че климатът може и наистина играе важна роля в развитието на кафееното растение и вкусовете, които неговите семена (или зърна) изразяват. Освен от вида на почвата и качествата в даден регион или ферма, растенията също са повлияни от достъпа им до вода, дали растат на слънчева светлина или на сянка, агресивността и вида на резитбата, флората и фауната около тях. Тези неща на свой ред ще въздействат на решенията на даден производител на кафе за обработка на зърната. Кога и как плодът на кафето да бъде отстранен от неговото семе, дали да има период на ферментация или не, и ако има – дали да стане на открито или под вода. Има безброй възможности за избор.
Въпросът тогава е може ли тероарът да повлияе толкова значително на вкуса на кафето, че един и същ сорт, отглеждан в две различни почви, да бъде достатъчно отчетлив за разпознаване при дегустация?
На пръв поглед е невъзможно да се отговори категорично, защото е изключително трудно да се пресъздадат условия, които не са свързани с тероара, за да могат производителите на кафе наистина да направят сравнение. Въпреки това дегустацията на едни и същи сортове кафета от съседни ферми (като Бърбън, отглеждан от Аида Батъл в нейната ферма Мавритания, и този, отглеждан от Фернандо Лима в близката ферма Света Елена – и двете в Ел Салвадор) води до интересни открития.
Дали сладостта на кафето от Мавритания е резултат от прецизно бране на узрелите плодове, както твърди собственикът фермата, или по-скоро се дължи на качествата на почвата? Дали плодовите нотки на Бърбън от Света Елена са породени от различен щам на дива мая по време на ферментацията, въпреки че фермата споделя вулканичен планински микроклимат в Мавритания? Едва ли някой би могъл да каже със сигурност.
Красноречив пример за дебата „тероар срещу сорт срещу обработка“ има в историята на Гейша – наследствен вид на местно кафе от района около етиопски град с подобно име (Геша), чиито растителни потомци се оказват засадени в почвата в Хондурас, и най-известната, Панама, наред с други места. Забележителното за сорта Гейша е, че в действителност той няма нищо общо с вкуса на кафе от Хондурас или Панама, а по всичко прилича на кафе от Етиопия. Вкусът е мек, деликатен, интензивно цветен, с характеристики на лимонена трева и зелен или черен чай. Те карат тези, които за пръв път опитват кафето, да се чудят дали не са били изпързаляни.
Може ли Гейша, засадена в Бразилия например, все пак да има същите характеристики? Ами Суматра? Колко близък трябва да е климатът, за да прехвърли качествата на сорта от един терен към друг? Или нещо друго играе роля тук?
Изглежда, че промените в тероара водят до големи изменения в самите растения. Преместването на сорт от тучна зелена област към по-суха обикновено предизвиква ясни промени в профила на чашата кафе. Така много подвидове са се родили чрез естествено видоизменение, вероятно заради пресаждане. Освен това, в много от кафеените региони производителите следват сходни преработвателни методи. Те придават специфични вкусове на отглежданите там кафета. Бихме могли да ги асоциираме с местоположението, но в действителност те са свързани повече със самата техника, отколкото с почвата.
Какво мислите за значението на терорара за вкуса на кафето? Споделете и коментирайте на страницата на Espressimo.bg във Facebook.
Статията е вдъхновена от: http://drinks.seriouseats.com/2013/06/does-terroir-exist-in-coffee-how-much-does-place-matter-in-coffee-beans.html