Интервю с Иван Милушев от Българска барманска гилдия

Г-н Милушев, каква е Вашата тайна за приготвяне на винаги страхотно еспресо?

Нямам тайни, но имам изисквания към приготвянето на кафе. Най-важно е кафето да е качествено, прясно изпечено и смляно. След 40-ия ден започват да се губят повечето вкусови качества и аромати. Оттам нататък е важно да се поддържа изключително добра хигиена на кафемелачката и кафе машината. Всеки, който иска да приготвя добро кафе, трябва да има тези изисквания. Аз лично си правя кафе на френска преса само от 100% Арабика, защото е с много ниско съдържание на кофеин. Най-хубаво е човек да има кафемелачка вкъщи и да купува кафе с гарантиран произход (правилно изпечено). Разбира се трябва да се приготвя по правилния начин според метода на екстрахиране. Пиенето на хубаво кафе е свързано с известна инвестиция – покупка на качествен продукт, кафемелачка, везна. Лошото е, че много хора, особено в провинцията, нямат финансова възможност да си купуват и приготвят добро кафе. А дори човек да може да си го позволи, в малките населени места често е трудно да се намери прясно изпечено кафе.

Как да си приготвяме хубаво кафе вкъщи и да избягваме основните грешки?

Първо човек трябва да е наясно как ще си приготвя кафето вкъщи и да спазва инструкциите според избрания метод – джезве, френска преса, кубинска кафеварка, кафе машина и т.н. Една хубава еспресо машина започва от 1500-2000 лева, а много малко хора биха дали толкова пари. Но инвестицията в качествена машина гарантира, че налягането ще е достатъчно добро за правилното екстрахиране на кафето. Аз съм на мнение, че или ще пия кафето както трябва, или въобще няма да го пия. Бих препоръчал на хората вкъщи да си правят кафе на френска преса, защото е качествен и евтин начин за приготвяне на добро кафе. С нея се работи лесно и удобно, а при правилно подбрано кафе, може да се постигне наистина уникален резултат. Интересен факт е, че има над 100 патентовани метода за екстрахиране на кафе. Например вакуум потът е много разпространеният начин за приготвяне на кафе в Япония, а е и много интересен и атрактивен. Тук обаче е почти непознат.

Какви трябва да са вкусът и ароматът на доброто кафе?

Доброто кафе не е „силното кафе”. То трябва да е ароматно, вкусно, свежо, но не и да разтреперва. Пак ще повторя, че задължително условие е кафето да е прясно изпечено и прясно смляно. За препоръчване е да е Арабика, въпреки че има и сортове Робуста, които са с ниско съдържание на кофеин. Във вкуса на кафето не трябва да се усеща аромат на прегоряло, а единствено описания ароматен профил на използваното кафе. Относно вкуса – спазаен жкусов профил. Хората, които не разбират от кафе, често бъркат двете понятия кисело и киселиност. Киселинността е субективен фактор. Тя дава свежестта - нещото, което трябва да ни кара да пием кафето. Ако човек иска микс между Арабика и Робуста, трябва да търси професионално блендирано кафе.

Кажете нещо повече за кафето, комбинирано с алкохолни напитки. Как се предпочита у нас?

В България и света се пият най-различни комбинации от кафе с алкохол – основно с уиски, бренди, коняк, бърбън, ром. Оттам идват и съответните имена. Накрая обикновено отгоре се слага сметана. Има едно нещо, наречено каскара - отлюспените и изсушени части от кафеената черешка. С нея също могат да се приготвят интересни напитки с алкохол. Тя придава чаено-кафеено-плодов аромат. Човек трябва да опитва различни напитки на на качествени места и да открие своя любим вкус. Предлагам една рецепта на читателите на Espressimo.bg:

Коктейл Мулата

45 мл Хавана клуб 7 г.

20 мл кафе еспресо

15 мл фреш лайм

20 мл жасминов сироп