Когато през 1984 Starbucks отваря вратите на първия си еспресо бар в центъра на Сиатъл, никой не предполага как това ще пренареди йерархията в света на кафето: вареното кафе може да е хубаво, но създаването на лате е истински спектакъл. В наши дни истинските кафе маниаци се отдават на магията в чаша с черно кафе и с нетърпение очакват последната реколта от централна Америка и източна Африка. Когато  хора от това поколение с истинска страст към кафето посетят “БАР за варене на кафе”, те не са там за  напитка с познат вкус или нещо масово, те търсят да опитат нещо ново. От скоро  две новооткрити кафетерии в Манхътан задоволяват интереса към вареното кафе. Наскоро Stumptown Coffee Roasters откри най-амбициозния проект до момента. Компанията, инвестирала близо един милион долара в преобразяването на стар магазин за книги в уникална кафетерия. Мястото притежава отделен бар за варени кафета, където може да поръчате своето, приготвено по начин избран от вас: аеро преса, Bee House дрипър, кафеварка Хемекс, френска преса, вакуум пот и V 60 Hario дрипър. Това място е повече за социални срещи и уъркшопи отколкото просто място откъдето да си вземеш чаша кафе. Ще се организират демонстрации и дегустации. Intelligentsia Coffee е другата нова локация в Ню Йорк, разположена в лоби бара на емблематичния High Line Hotel. В допълнение на ежедневно предлаганото кафе от първокласни зърна, баристата селектира друго, което ще е акцент в менюто. То ще бъде приготвено по начин, който най-добре подчертава качествата му, споделя Стефан Морисей оглавяващ отдела за комуникации. Когато дневната смяна започне, около 5:30 сутринта се “подреждат зърната в чашата”, както казва Стефан Морисей, финалист на Световния Бариста Шампионат, докато работи за Square Mile Coffee Roasters в Лондон. Обикновено до достигане на крайния продукт текат дискусии и обсъждания сред баристите. Важно е кой начин на приготвяне ще подчертае качествата и вкусовете на зърната. Не всички методи за варене създават идентичен резултат. Някои си служат с по-плътна хартия на филтъра за по-чисто кафе, други перфорирани метални филтри, които позволяват фините частици и масла да попаднат в чашата и да и придадат богата текстура. Друга възможна приставка може да е във формата на конус (V60),  (Bee House) или чаша с филтър с вълни. Всички тези детайли са от голямо значение. Дори, ако няма един правилен начин за приготвяне на кафе, различните методи водят до отличителни вкусове. “Понякога искаш по-силно кафе”, казва Стефан. ”Друг път искаш да се насладиш на други характеристики на кафето, повече флорални нотки или деликатна киселина. Това е първата “изява” за Intelligensia в Ню Йорк, която е основана в Чикаго през 1995  и еволюира от квартален магазин до една от най-влиятелните компании в индустрията. Stumptown, които са базирани в Портланд, Орегон, също откриват втори адрес в Ню Йорк. Двете компании са малки в сравнение с гигантите в индустрията. Това е деветата локация за Intelligensia и осмата за Stumptown. И двете фирми са пионери в директната търговия, пътувайки до страните производители, те скъсяват пътя от фермерите до пещта. И едната и другата компания поддържат връзка с експерти – купувачи, който осигуряват едни от най-добрите кафета на света. Дори като съперници заради идентичния бизнес, те все пак имат проекти заедно. Но не може да  се отрече и идентичността на всеки. И докато двете са безспорни майстори в приготвянето на варено кафе, нито един от тях не пренебрегва еспресото. Можете да опитате свареното кафе, което обикновено не поръчвате, или обичайното лате. *Статията е първоначално публикувана на страницата на Асоциацията на българските баристи